Mijn Brood Zakt In! Wat doe ik Fout?

Bak jij wel eens je eigen brood? Zelfgebakken brood smaakt verrukkelijk, maar toch pakt het soms niet goed uit en zakt je brood helaas in. Dat is jammer, maar wees niet getreurd! Hier lees je waarom je brood inzakt en hoe je dit in het vervolg kunt voorkomen. Daarnaast vind je een aantal tips om het perfecte brood te bakken. 🍞

Waarom zakt brood in?​

Brood zakt in wanneer de gluten te zwak zijn om het door gist geproduceerde gas vast te houden en hierdoor onder zijn eigen gewicht verplettert. Dit gebeurt meestal in de oven of voordat het brood de oven ingaat.

Een ingezakt brood heeft een aantal mogelijke oorzaken, maar meestal is dit probleem te wijten aan een te lange (na)rijs, te vochtig deeg of gebruik van slechte ingrediënten.

Waarom moet brood rijzen? - Tijdens het rijzen verandert de samenstelling van het deeg en ontstaan er luchtbellen. Het deeg verandert in een luchtige structuur en het volume neemt toe. 

Tijdens het rijzen worden complexe vetten, eiwitten en suikers omgezet in structuren die makkelijker te verteren zijn. Daarnaast maakt gist tijdens dit proces geur- en smaakstoffen aan. Rijzen is dus belangrijk voor de textuur, verteerbaarheid en smaak. 

Het brood heeft een te lange (na)rijs

Het rijzen van deeg bestaat meestal uit 3 delen: de voorrijs, de narijs en de ovenrijs. Tijdens het rijzen ontstaan luchtbellen door gluten en verdunnen de wanden van het deeg rondom die luchtbellen.

Na de voorrijs is het glutennetwerk van luchtbellen nog sterk en heeft het voldoende draagkracht. Als het deeg te lang rijst - meestal tijdens de narijs - worden die wanden zo dun dat ze het gewicht niet meer kunnen dragen. Hierdoor knappen steeds meer luchtbellen en zakt het brood uiteindelijk in.

Hoe los je dit op?

• Probeer iets minder gist toe te voegen, 1 à 2 gram.
• Laat je brood op een iets lagere temperatuur rijzen. De beste temperatuur is tussen de 20 en 35 graden Celsius.
• Verkort de na-rijstijd met vijftien minuten. Is dit niet genoeg, haal er dan nog een keer vijf minuten vanaf. Doe dit totdat het brood niet meer inzakt. De perfecte na-rijstijd is een beetje experimenteren. Wanneer brood korter rijst, wordt het wel iets compacter. Dit voorkom je niet, maar met meel van goede kwaliteit beperk je de compactheid. Blijft je brood inzakken en wordt het op een gegeven moment te compact? Dan ligt het probleem wellicht niet bij het rijzen.
• Het verkorten van de na-rijstijd is een beetje gokken, maar met de "druktest" controleer je beter of het deeg voldoende is gerezen.
  Bij de druktest maak je je vinger een klein beetje nat en duw je voorzichtig in het deeg. Trek je vinger weg en kijk hoe snel het deeg terugveert. Blijft het ongeveer 30-60 seconden ingedeukt voordat het terugkeert? Dan is je deeg perfect gerezen. Veert het meteen terug? Dan moet je deeg nog langer rijzen. Blijft het deukje langer dan 1 minuut of veert het zelfs helemaal niet terug? Dan is je deeg waarschijnlijk overrezen.

Het deeg is te vochtig

Het totale vochtpercentage ten opzichte van het totale bloem- of meelgewicht (de broodhydratatie) is bij elk brood anders. Daarnaast heeft het type bloem of meel ook invloed op het ideale vochtpercentage van een brood. Als je te veel vocht gebruikt, rijst het deeg te snel en zakt je brood in langs alle kanten.

Hoe los je dit op?

• Gebruik de volgende keer iets minder water, ongeveer 10-50 milliliter. Experimenteer ook hoeveel vocht ideaal is voor je brood. Zorg ervoor dat je niet te weinig water gebruikt, want een droog deeg rijst minder snel, wordt minder hoog en minder luchtig dan een natter deeg.
• Laat natte ingrediënten, zoals fruit, goed uitlekken en dep ze droog voordat je ze toevoegt.
• Voeg een klein beetje extra bloem, meel of zout toe.

Je gebruikt slechte ingrediënten

Meel, bloem en gist gaan lang mee, maar kunnen op een gegeven moment verouderen. Dit beïnvloedt de kwaliteit van het brood en kan simpelweg de reden zijn waarom je brood inzakt.

Bovendien kan je meel of bloem van slechte kwaliteit zijn. Nu hoef je niet alles bij een graanmolen te halen, maar verschillende merken in de supermarkt leveren verschillende resultaten. Het ene merk werkt wellicht beter tegen een ingezakt brood dan het andere merk, omdat het meer glutenvormende eiwitten bevat.

Er zijn ook bepaalde graansoorten die de kans vergroten op een ingezakt brood omdat ze meer zemelen bevatten. Zemelen verminderen de werking van gluten, waardoor het deeg slapper wordt en sneller inzakt. Zo zakt witbrood minder snel in dan volkoren brood en bevat bloem minder zemelen dan meel. 

Hoe los je dit op?

• Controleer of alle ingrediënten niet over de datum zijn of te lang open staan. Met name de gist is een belangrijk ingrediënt om te checken wanneer brood inzakt. Dit controleer je door een schaaltje gist toe te voegen aan warm water en een schepje suiker. Goede gist eet na enkele minuten de suiker op en gaat een beetje schuimen. Gebeurt er helemaal niets na tien minuten? Dan raad ik je aan een nieuw pak gist te kopen.
• Koop meel en/of bloem van goede kwaliteit met veel glutenvormende eiwitten en weinig zemelen. Probeer ook eens verschillende merken bloem of meel.

Het deeg is niet goed genoeg gekneed

Zoals al eerder beschreven, zijn gluten belangrijk voor het rijzen van het deeg. De gluten vorm je tijdens het kneden, wat het kneden een belangrijk onderdeel van het broodbakproces maakt. Een slecht gekneed deeg rijst slecht en zakt sneller in.

Hoe los je dit op?

• Een broodbakmachine kneedt het deeg voor je. In dat geval is het kneden geen probleem.
• Wil je zelf brood bakken zonder broodbakmachine? Dan moet je zelf aan de slag gaan en de spierballen laten werken om een goed deeg te kneden. 💪 Kneed het deeg in ongeveer 15 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Om te controleren of je het deeg goed hebt gekneed, neem je een stukje deeg en rek je het voorzichtig op tot een flinterdun vlies. Wanneer het vlies elastisch is en niet scheurt, is het deeg goed. Bekijk hieronder de uitlegvideo over hoe je deeg perfect kneedt.

De oven staat te hoog of laag

Het inzakken van brood gebeurt niet alleen tijdens de narijs, maar ook tijdens de ovenrijs. Door de hoge temperaturen in de oven gaat gist nog sneller werken, waardoor er meer gas wordt geproduceerd en het deeg gevoelig is om in te zakken.

Bij een te hete oven is het brood bruin en hard aan de buitenkant, maar slap in het midden en zakt het in. Bij een te lage temperatuur rijst het brood niet goed, waardoor het een slappe massa wordt.

Hoe los je dit op?

• Controleer altijd of de oven op de juiste temperatuur staat.
• Zorg ervoor dat je een goede oven hebt.
• Let op of de temperatuur van je oven mogelijk iets afwijkt, omdat hij niet nauwkeurig werkt. Gebruik hiervoor een oventhermometer en pas eventueel de temperatuur aan, zodat het brood toch op de juiste temperatuur gaart.

6 tips voor het perfecte zelfgebakken brood

Hieronder vind je een aantal tips, zodat jij straks het perfecte brood bakt. Heb je zelf nog fantastische tips? Laat dat dan vooral weten!

#1 Gebruik een goede broodbakmachine

Om brood te bakken heb je in principe geen broodbakmachine nodig, maar de beste broodbakmachine maakt alles wel een stuk makkelijker en sneller! Je doet alle ingrediënten in de machine, kiest en programma en wacht totdat je brood klaar is. Geen gedoe met kneden, rijzen en de oven. Alles gebeurt simpelweg in de machine.

#2 Voeg een broodverbeteraar toe

Voeg een broodverbeteraar toe aan het deeg om je brood te perfectioneren. Hierin zitten verschillende enzymen en vitamines die je brood lekkerder en mooier maker. Broodverbeteraar is zeker niet noodzakelijk, maar helpt wel met de kwaliteit van je brood!

#3 Voeg warm water toe aan je gist

Om een luchtig brood te krijgen gebruik je geen koud water, maar warm water (niet kokend). Dit voeg je toe aan de gist, omdat gist houdt van warmte en hierdoor beter het brood laat rijzen.

#4 Check goed of je brood gaar is

Twijfel je of je brood gaar is? Klop dan even op de onderkant. Klinkt het hol, dan is je brood gaar en mag het de oven uit. Twijfel je of het hol is of niet? Leg het brood dan nog vijf minuutjes in de oven en controleer weer. Waarschijnlijk hoor je gelijk het verschil.

#5 Meten is weten

Normaal ben ik voorstander van bakken en koken op gevoel, maar in het geval van brood is meten en wegen cruciaal. Weeg alles en probeer de recepten precies te volgen. Pas eventueel kleine dingen aan.

#6 Heb geduld, probeer recepten uit en geniet ervan

Hoe fanatiek en enthousiast je ook bent, het kost tijd om het perfecte brood te bakken. Heb geduld en accepteer het als een brood een keer mislukt, want van mislukkingen kun je leren. Probeer verschillende recepten uit en ga oefenen om je broodbakkunsten te verbeteren! Maar vooral: heb er plezier in en geniet van het lekkere eindresultaat. 😁

Conclusie

Hopelijk is het nu duidelijk waarom brood inzakt en wat je ertegen kan doen. Heb je nog vragen of opmerkingen? Laat dan zeker hieronder een reactie achter. 👇 Succes met het broodbakken en en bedankt voor het lezen!